Migliori coltelli giapponesi del 2024

Caratteristiche peculiari

Uno degli ruoli centrali della tecnica gastronomica è ricoperto dalla coltelleria, la quale conosce differenziazioni e particolarità all’interno delle diverse culture in cui si originano modelli, modalità d’impiego e forme peculiari spesso dedicate a specifiche tipologie di alimenti, in base alla loro dimensione e consistenza.

Accessorio imprescindibile di ogni chef professionista, conservato gelosamente in valigette e custodie, il coltello assume un ruolo centrale anche nelle cucine domestiche di semplici appassionati, poiché più ci si addentra nella sperimentazione di ricette e pietanze più emerge la necessità di adoperare i giusti strumenti per ottenere il risultato perfetto.

Da questo punto di vista, sono dotati di grande fama i coltelli giapponesi, sintesi perfetta di precisione e resistenza, lavorati secondo metodi rigorosi quasi come fossero opere d’arte e considerati dalla cultura orientale portatori di una propria energia, tanto da essere depositati nei templi quando usurati o danneggiati.

Gli utensili da taglio tipici di questa tradizione devono il loro successo all’estrema tenacia dei materiali di composizione e parimenti all’accuratezza dell’affilatura. Quest’ultima consente di adoperarli con movimenti delicati e leggeri, come il tocco di una piuma, e allo stesso tempo fermi, decisi e netti come la lama di una katana, tipica spada nipponica.

Ed è proprio da qui che si snoda l’origine dei coltelli da cucina giapponesi, dai fabbri impegnati da centinaia di anni nella lavorazione dei metalli per dar vita a spade e lame destinate alle armi dei samurai e per la protezione dei singoli.

Il loro taglio netto riesce a prevenire l’ossidazione e a non danneggiare le cellule degli ingredienti freschi

La storia ci riporta che all’alba dell’impero Meiji nell’ultimo trentennio del 1800, l’imperatore impose il contenimento della circolazione di armi e del diritto di difesa personale. I maestri d’arte si trovarono dunque costretti a spostare la loro produzione dalle armi, le quali costituivano la loro principale fonte di sostentamento, verso gli attrezzi usati per il taglio del tabacco prima, allargandosi poi man mano verso quelli impiegati nella sfera culinaria.

Osservando a posteriori il successo detenuto ai giorni nostri dalla gastronomia nipponica del sushi e sashimi, appare evidente che la scelta dei fabbri dislocati nelle regioni Niigata Sanjo, Seki e Sakai, sedi principali di queste lavorazioni, fu lungimirante e senza dubbio la migliore che potessero prendere.

Gli chef di professione ne apprezzano le qualità poiché le lame dei coltelli giapponesi sono talmente sottili e affilate da penetrare negli alimenti senza alcuna resistenza. Pertanto, liquidi e umori rimangono all’interno delle fibre e restituiscono alla vista prodotti dotati di eccezionale brillantezza e al gusto un sapore fresco e delicato.

Oltre alla fama detenuta tra i tecnici del settore, il crescente interesse anche da parte di consumatori comuni ha portato all’ampliamento delle soluzioni offerte dal mercato per le diverse tipologie di coltelli giapponesi, riconducibili prevalentemente a due categorie:

• Coltelli giapponesi tradizionali
• Coltelli giapponesi in stile occidentale

Quelli nella versione tradizionale riprendono in toto le originali forme e peculiarità delle antiche lavorazioni. Essi hanno forgiatura a mano, con lame prevalentemente in acciaio damasco o al carbonio estremamente tenaci, richiedono cure particolari come la periodica affilatura e una precisione senza pari.

Le opzioni in stile occidentale sebbene siano realizzate prevalentemente in Europa o Stati uniti riprendendo per filo e per segno l’estetica orientale.

Esse cedono una parte di resistenza in favore della praticità, poiché realizzate principalmente in acciaio inossidabile, mentre il filo è sottilissimo e spesso presente sia sul lato destro sia sul sinistro. Entrambe le versioni di coltelli giapponesi sono di grande qualità, la scelta è legata principalmente ai gusti personali e all’uso che se ne intende fare.

Forgiatura e finitura

Andando più a fondo nell’esame delle caratteristiche dei coltelli cucina giapponesi per individuare quale scegliere, tra quelle di maggior rilievo troviamo la forgiatura e i materiali.  La tradizionale lavorazione che porta tali utensili a essere apprezzati in tutto il mondo, è quella della stratificazione.

Tale tecnica consiste nell’abbinamento, detto awase, di più strati di diverse tipologie di acciaio, più duro all’interno e più morbido all’esterno.

Quelli artigianali possono richiedere da 50 fino a 300 ore di lavorazione

Durezza e morbidezza derivano dalle concentrazioni rispettivamente maggiori o minori di carbonio nella lega di acciaio, oppure dall’abbinamento di lastre con diversa tempratura, al fine di ottenere una lama tenace ed estremamente affilata ma allo stesso tempo flessibile agli urti.

Il numero di strati va da 2 o 3 nelle tradizionali tecniche Ni-Mai e San-Mai, fino alla celebre stratificazione dei coltelli damasco giapponesi che ne registrano fino a 67. Le caratterizzazioni dal punto di vista estetico si traducono, invece, nelle diverse finiture conferite ai coltelli giapponesi dai maestri artigiani.

Finitura	Effetto estetico
Tsuchime	Vengono lasciati in evidenza i solchi creati sulla lama dai colpi del martello. Tali segni oltre alla funzione estetica si trovano ad agevolare ulteriormente il distacco dei cibi
Kurouchi	Ricorrente sulle lame in acciaio al carbonio in cui la lastra, tranne la sezione inferiore del filo, risulta annerita come fosse grezza e scolorita per prevenirne l’ossidazione
Suminagashi	Si riferisce alla forgiatura damasco, la quale produce su tutta la lunghezza del tagliente delle piccole o grandi ventature in base alla tecnica di battitura
Kyomen	Conferisce il peculiare effetto “a specchio”, la lucidatura è così accurata da non riuscire a vedere sulla lama alcuna venatura o stratificazione nemmeno osservandola in controluce
Migaki	Rappresenta la più classica delle finiture dei coltelli giapponesi, nella quale al termine della stratificazione l’acciaio viene lucidato e levigato accuratamente

Lavorazioni decisamente pregiate sono quelle dei migliori coltelli giapponesi fatti a mano, costituiti da lame grezze forgiate dagli artigiani ripiegando e battendo ripetutamente le diverse lastre di acciaio duro e morbido per costituire il tagliente.

Si tratta di pezzi unici i quali richiedono ai fabbri solitamente lunghe ore di lavoro eseguito manualmente e per tale ragione sono venduti a un prezzo maggiormente elevato rispetto a quelli realizzati mediante macchinari.

Le alternative di provenienza industriale in stile occidentale sono, infatti, quelle forgiate a stampo e tagliate a laser da lamine di grandi dimensioni. Questi coltelli giapponesi, seppur lontani dal rigoroso metodo tradizionale, rappresentano la soluzione più economica per i consumatori e meglio rispondente alle logiche della produzione in lotti.

Materiali e durezza

La durezza è tra i principali attributi distintivi dei coltelli da cucina professionali giapponesi, viene valutata attraverso la scala di Rockwell e misurata in HRC. Nella categoria dei coltelli giapponesi migliore esistente sul mercato, il parametro varia in base al materiale scelto e si attesta in media tra i 58 e i 66 HRC.

Per comprendere a pieno la valenza di questa caratteristica si può considerare che il normale utensile da taglio occidentale possiede la resistenza di circa 54 HRC. Oltre all’acciaio sono disponibili in commercio per la tipologia di lame nipponiche anche altri materiali, ovvero il titanio e la ceramica.

La durezza del titanio è valutata attraverso lo stesso test valido per gli acciai ed è quindi espressa in HRC mentre per la ceramica la tenacia è misurata attraverso una scala differente, quella di Mohs, utilizzata per i minerali naturali dal talco al diamante ed espressa in scala numerica da 1 a 10, individuando progressivamente quelli teneri, semiduri e duri.

Materiale	Caratteristica	Durezza
Acciaio al carbonio	Presenta una concentrazione di carbonio superiore all’1,2 %. Tale caratteristica conferisce alla lastra di taglio maggiore durezza, tenacia e di conseguenza un’affilatura più efficace e netta	58-60 HRC
Acciaio damasco	Deriva da Damasco, storicamente conosciuta per la produzione di spade e armi. La particolare lavorazione è realizzata apponendo numerosi strati, oltre 60, di lamiere battute e ripiegate a lungo	60-66 HRC e oltre
Acciaio inox	Formato da ferro, cromo e carbonio inferiore allo 0,65%. Noto per la resistenza a corrosione, ruggine e alte temperature grazie al processo di tempra, e al buon rapporto qualità prezzo	56-58 HRC
Titanio	Altamente resistente alla corrosione, non contamina il sapore dei cibi. Generalmente rappresenta solo la copertura della sottostante lama in acciaio a causa del suo costo elevato	80 HRC
Ceramica	Costituita precisamente da polvere di zirconia, materiale naturale molto duro. È più leggera dell’acciaio, resiste al calore e non si arrugginisce	8 sulla scala di Mohs

A causa della durezza della composizione, il miglior coltello giapponese cucina riporta un’affilatura maggiormente accurata e la tenuta del filo tende a essere molto più duratura rispetto ad altre categorie di strumenti. Dal punto di vista della conformazione della lama, la grande parte dei migliori coltelli giapponesi presenta il filo tagliente solo da un lato, quello destro, poiché secondo l’antica convenzione tale assetto riuscirebbe a garantire massima precisione e pulizia del taglio.

Il versante opposto delle lame presenta, invece, una leggera e impercettibile concavità la quale crea un microspazio di aria volto a favorire lo scivolamento dell’alimento, evitando così che questo possa attaccarsi alla lama. Altro vantaggio conseguente è anche nell’utilizzo, poiché questa peculiarità facilità le operazioni rendendole più rapide e altresì si evita il possibile sfaldamento dei cibi.

Usando una pietra con grana media di 300, si può modificare l’angolo d’affilatura

I mancini che non riescono a utilizzare la mano destra possono orientarsi su coltelli giapponesi d’ispirazione occidentale reperibili sul mercato, in cui il filo è presente su entrambi i lati, oppure su alcuni coltelli giapponesi forgiati a mano per essere taglienti dal lato sinistro.

Le lame dei coltelli giapponesi sono prevalentemente lisce con estremità a “V” per un taglio acuto e netto, inoltre, sono dotate di angolo di affilatura da 8° a 10° nelle versioni più tradizionali e da 13 a 15° in quelle industriali ed europee.

Tipologie e utilizzi

L’intaglio degli alimenti nella gastronomia tipica del Giappone è considerato una vera e propria arte, non solo per la sua valenza estetica e l’accuratezza dei dettagli nella presentazione del piatto finale, ma anche per una precisa scelta tecnica legata all’uniformità di cottura di ortaggi e verdure.

È ciò che avviene ad esempio nella preparazione degli stufati, in cui gli alimenti sono lavorati secondo le tecniche rangiri, taglio a 45° per velocizzare la cottura di ortaggi più duri, mentori, smussatura degli angoli nelle sezioni rettangoli per evitare spaccature, oppure l’intaglio kakushi-bocho, scelto per favorire l’assorbimento dei sapori durante la cottura dei funghi.

Il desiderio di affacciarsi alle tecniche gastronomiche orientali può palesarsi per necessità professionale da parte degli chef oppure per semplice passione e curiosità. In entrambi i casi vi è la possibilità di scegliere fra due alternative di dotazione:

1. Pezzi singoli
2. Kit completi

Qualora ci si affacciasse per la prima volta all’uso dei coltelli giapponesi può essere una buona idea cominciare per gradi acquistando pezzi singoli, orientandosi verso quei modelli maggiormente versatili oppure verso utensili specifici per verdure, carne o pesce in base all’uso specifico che se ne intende fare.

L’opzione dei kit completi è come in ogni accessorio da cucina la più vantaggiosa, poiché con l’acquisto di set coltelli professionali giapponesi ci si potrà equipaggiare di una fornitura coordinata di strumenti efficaci e di buona qualità. I servizi più frequenti includono 3 o 5 pezzi e fino a 9 elementi, contenuti spesso in apposite custodie.

Modello	Peculiarità	Funzione	Tipologia della lama
Santoku	Affilatura simmetrica, filo presente spesso su entrambi i lati, talvolta dotato di alveolature volte ad agevolare il distacco dell’alimento	Il nome significa “le tre virtù” poiché è adatto a affettare, tagliare in pezzi e tritare carne, pesce e verdure. È, dunque, considerato universale	Da 16 a 20 cm
Usuba	Lama di forma rettangolare e asimmetrica, con un lato piatto e quello opposto con tre angolazioni diverse, riprendendo lo stile della katana	Tagliare in modo estremamente preciso le verdure, grazie alla sua forma viene anche usato per raccogliere successivamente le sottili sezioni di cibo per riporle in padella	Tra 16 e 18 cm
Deba	Tagliente di tipo trapezoidale il quale sporge in avanti rispetto al manico, il suo nome significa appunto “lama sporgente”	Comparabile alla mannaia occidentale, la parte posteriore è adatta a trinciare ossa di piccola dimensione o lische, mentre la punta viene usata per sfilettare pesci medio grandi	Da 15 a 30 cm
Yanagiba	“Lama a foglia di salice” è una lastra a trapezio stretta e lunga, con estremità a punta	Chiamato anche Sashimi, è ideato appositamente per questa preparazione, permette di realizzare sottili fettine di pesce crudo eseguendo un movimento unico e continuo	Da 24 a 30 cm
Nakiri	Forma rettangolare e squadrata, spesso affilata su entrambi i lati. Simile alla tipologia Usuba	Tagliare a cubetti regolari o sminuzzare le verdure, essendo più leggero facilita i tagli che richiedono delicatezza	Da 16 a 18 cm
Takohiki	Simile allo Yanagiba con tagliente stretto e molto lungo con punta dal profilo squadrato	Impiegato per sfilettare il pesce in modalità sashimi anche su tipologie più consistenti come il polpo	Da 24 a 30 cm
Honesuki	Particolare lama di forma triangolare, rigida, tenace e allo stesso tempo flessibile	Utilizzato per il disosso delle carni di varia pezzatura	15 cm
Petty	Piccolo e maneggevole, dalla lama corta e stretta, è equiparabile allo spelucchino europeo	Usato per lavori di precisione, come intagli e decorazioni, per sbucciare, pelare e tritare	Da 12 a 15 cm
Maguro Bocho	Prevalentemente di uso professionale, ha una lastra estremamente lunga	Impiegato anche in 2 persone su pesci di grandi dimensioni, in particolare i tonni freschi appena pescati	Da 40 cm a 1,5 m

Dunque, per comprendere come si usa ogni singolo elemento è necessario conoscerne le caratteristiche, poiché nella cultura gastronomica nipponica il coltello giapponese per verdure è totalmente diverso da quello per sushi e sashimi o dal coltello santoku. In relazione alla tipologia varia anche la larghezza della lama, la quale va dai 2,5 cm del takohiki fino ai 7 cm di lastre più ampie come quella dell’usuba.

Tra le diverse possibilità in commercio alcuni set coltelli giapponesi cucina risultano essere una perfetta combinazione dei vantaggi offerti dalla tradizione orientale, quali la resistenza dei materiali e alcuni attributi individuabili nelle forme delle lame, con la praticità e versatilità dei modelli occidentali.

Come risultato di tale commistione, talvolta, in alcuni kit sono inclusi articoli riconducibili a tecniche culinarie più tipicamente europee quali spelucchini, trincianti, disossatori, lame seghettate per pane e forchettoni oppure può capitare che tali strumenti subiscano un redesign che li renda più simili nello stile e nell’estetica a quelli del Giappone.

In tal modo, chiunque desideri avvalersi dei coltelli da chef giapponesi può allo stesso tempo possedere la più valida e completa fornitura utile in ogni cucina per la preparazione delle comuni pietanze giornaliere.

Caratteristiche del manico

Nell’esaminare la conformazione dei coltelli giapponesi spicca la particolarità del manico. I coltelli giapponesi devono, infatti, il loro successo anche all’estrema maneggevolezza che consente di processare alimenti delicati come il pesce crudo o di affettare sottilmente cibi che con altri attrezzi si sfalderebbero.

Nell’impugnatura dell’oggetto è possibile identificare tre parti fondamentali

1. Ê, il manico vero e proprio
2. Ejiri, ovvero l’estremità finale
3. Ago, il punto di giuntura con la lama

La sagoma di un coltello sushi giapponese realizzato secondo le linee tradizionali ha l’originale forma “a castagna” ossia tondeggiante ma bombata da un lato, ideale per mantenere salda la presa anche se si hanno le mani bagnate.

Le lame sono spesse da 2 a 4,5 mm

Il profilo della castagna si mostra chiaramente osservando la stretta della mano intorno all’Ejiri e risulta molto comodo nell’uso prolungato dell’accessorio da cucina. Frequente è anche la presenza di manici tubolari a sezione tonda mentre nelle versioni moderne ed europee questi sono stati sostituiti da impugnature ergonomiche di forma rettangolare, a volte dotate di tripla rivettatura al fine di assicurare la presa.

Anche dal punto di vista dei materiali con cui possono essere realizzati i manici dei coltelli giapponesi ci si può trovare di fronte a diverse possibilità, dalle più vicine alle più lontane rispetto al rigoroso metodo nipponico, ovvero:

• Legno
• Acciaio
• Micarta
• Polipropilene

L’opzione del legno è quella scelta da sempre dai maestri forgiatori a causa della sua leggerezza e poiché garantisce un buon grado di attrito della mano sull’impugnatura, favorendone la solidità. I legni più utilizzati per questo scopo sono bambù, pakka, palissandro, ciliegio e castagno.

L’acciaio è fra le scelte più moderne, soprattutto l’inossidabile, a causa della praticità offerta nei lavaggi. Qui, spesso il manico all’interno è vuoto al fine di non gravare sulla mano inserendo un componente eccessivamente pesante.

Per quanto concerne la micarta, si tratta di un particolare composto la cui invenzione risale ai primi anni del novecento, formato dalla combinazione di carta e tessuti, come lino, cotone o canapa, più delle resine tra cui la bachelite, ampiamente utilizzata nelle manicature degli attrezzi da cucina.

Infine, oggi è molto comune altresì la scelta del polipropilene, sostanza derivante da polimeri plastici la quale trova largo uso nella realizzazione di accessori e attrezzi dedicati agli alimenti grazie alla sua flessibilità, resistenza al calore, leggerezza e facilità di pulizia.

Di frequente si può notare sui coltelli giapponesi professionali l’inserimento di una giuntura antibatterica tra il manico e l’aggancio della lama che impedisce l’accumulo di residui di cibo, i quali potrebbero portare alla progressiva corrosione della lama.

Questa parte agevola la pulizia dell’utensile, l’ordinaria manutenzione e di conseguenza la sua durabilità nel tempo. Il manico può aggiungere circa 10 o 15 cm alla lunghezza totale di un coltello giapponese sushi o verdure, tuttavia data la particolarità delle forme e delle scelte stilistiche di ogni produttore la dimensione totale raggiunta varia in base allo specifico prodotto.

Pulizia e cura

Come ogni oggetto di pregio a cui dedicare cure e attenzioni particolari, anche i coltelli giapponesi necessitano di alcune fondamentali accortezze utili a mantenere l’integrità del tagliente, la tenuta del filo e a preservare questi preziosi strumenti dagli effetti negativi dei molteplici agenti di corrosione con cui potrebbero entrare in contatto.

Il primo aspetto da considerare è la pulizia, la quale va effettuata sempre preferibilmente a mano, senza prolungare a lungo l’ammollo, al fine di evitare che la lavastoviglie possa provocare l’ossidazione dell’acciaio. È possibile utilizzare il normale detergente per piatti, rinunciando però a quei saponi contenenti sostanze troppo aggressive solitamente aggiunte per intensificare l’azione di sgrassatura.

L’obiettivo principale da raggiungere è di lasciare il meno possibile l’utensile a contatto con i residui di cibo, soprattutto se si tratta di cibi altamente acidi come agrumi, pomodori e sedano poiché tale acidità andrebbe a intaccare la lama che nei coltelli giapponesi damasco o in acciaio al carbonio non è inossidabile e va preservata il più possibile.

Qualora si verificasse l’eventuale formazione di ruggine, soprattutto laddove fossero presenti graffi sul tagliente, è possibile adoperare delle gomme in materiale abrasivo da bagnare e strofinare sulla superficie o della polvere abrasiva antigraffio da cucina, entrambe soluzioni facilmente reperibili in commercio.

Il movimento da seguire quando si puliscono i coltelli giapponesi è quello di far scivolare la spugnetta, non abrasiva e imbevuta di sapone, partendo dal retro verso il filo e anche nella fase di asciugatura è consigliato eseguire la stessa tecnica, in modo da garantire la sicurezza ed evitare spiacevoli tagli causati da affilature estreme.

Al primo utilizzo vanno sciacquati con acqua calda

Per asciugare questi accessori sono da preferire panni morbidi da adoperare subito dopo il lavaggio, sistemandoli poi con attenzione. L’accuratezza della sistemazione è altrettanto rilevante, in quanto sarebbe opportuno conservare i coltelli giapponesi lontano da oggetti metallici che potrebbero causare graffi o altri danni alle lame, conservandoli nell’apposito ceppo in legno, avvolti in stoffe morbide oppure utilizzando le custodie in cui spesso sono venduti.

Queste possono essere cofanetti in legno o valigette in metallo, dotati di imbottiture interne sagomate per accogliere in sicurezza ogni singolo pezzo, oppure astucci arrotolabili realizzati con apposite tasche, fasce elastiche o nastri in velcro per mantenere bloccato al suo posto ogni pezzo.

Tali custodie sono dedicate non solo all’efficace sistemazione ma anche al trasporto in sicurezza, frequente per gli chef i quali portano con sé il proprio kit professionale nei ristoranti o in occasione di concorsi e cooking show.

Per una maggiore protezione esistono degli specifici copri lama da inserire sui coltelli giapponesi chiamati saya, realizzati in legno naturale, ideali per proteggere il filo durante il trasporto o mentre lo strumento di taglio non è in uso.

Nel momento in cui si adoperano i coltelli giapponesi è importante scegliere supporti adatti, prediligendo piani e taglieri in legno o policarbonato rispetto a quelli in granito o in vetro che potrebbero produrre scheggiature sul filo.

Quando ci si accorge che il proprio coltello giapponese damasco o acciaio inizia a perdere gradualmente l’originaria efficacia nel tagliare è probabile che sia arrivato il momento di eseguire l’affilatura. Tale procedura richiede l’apposita pietra ad acqua, più morbida di quelle usate per normali taglienti, con una grana tra 400 e 1200. I passaggi richiesti non sono affatto complessi e prevedono di:

1. Tenere la pietra a bagno per 5 minuti
2. Posizionarvi sopra la lama con un angolo di 10° o 15°
3. Farla scorrere sulla superficie in modo verticale o circolare
4. Ripetere il movimento per tutta la lunghezza del tagliente

L’unica accortezza necessaria è quella di cercare di mantenere la stessa angolatura della lastra per tutta la procedura in modo da creare lo stesso livello di affilatura su tutta la lunghezza. Se il filo è presente su un solo lato la procedura si eseguirà solo su quella parte, in caso contrario si dovrà effettuare per entrambi i versanti, destro e sinistro.

Al termine, si rimuovono i residui ed è consigliato ungere leggermente l’acciaio, ed eventualmente il manico se è in legno, con poco olio vegetale al fine di ristorare e ammorbidire i materiali. Per ulteriori consigli di manutenzione si può fare affidamento alle istruzioni previste dai singoli produttori per i coltelli giapponesi che si è scelto di comprare.