Miglior coltello santoku del 2024

Funzioni principali

Nel panorama degli utensili da taglio, quelli provenienti dalla tradizione giapponese sono fra i più conosciuti e apprezzati anche in ambito professionale, grazie alle doti qualitative delle loro lame e dei conseguenti risultati che sono in grado di offrire.

Una delle varianti maggiormente adottate, prevalentemente per via della sua versatilità, è quella del coltello santoku, facilmente riconoscibile grazie alla sua lama mediamente alta e le peculiari alveolature presenti sulla superficie del tagliente.

Nella cultura gastronomica nipponica, a differenza di altri coltelli giapponesi specifici, il coltello santoku è considerato universale perché in grado di tagliare, sminuzzare a cubetti e tritare carne, pesce, verdure e frutta.

Il suo nome viene tradotto con l’espressione “le 3 virtù”

In relazione ai suoi molteplici utilizzi, il coltello santoku è equiparabile a quello da chef, appartenente alla tradizione della coltelleria occidentale, dalla quale tra l’altro le versioni moderne di coltello santoku hanno mutuato alcune caratteristiche.

Per chi è affascinato da questi originali strumenti ma si domanda il coltello santoku a cosa serve nello specifico, è utile porre sotto la lente d’ingrandimento le sue numerose occasioni d’uso. Le principali risultano:

1. Sfilettare il pesce
2. Tritare finemente
3. Disossare la carne
4. Tagliare a cubetti
5. Sminuzzare le verdure

Nell’operazione di sfilettare il pesce, esso è in grado di reciderne nel modo migliore la polpa, la quale risulta particolarmente delicata e morbida, facile a sfaldarsi e frantumarsi, ed è altresì adatto a desquamarne la pelle.

Il nostro attrezzo tuttofare penetra nelle membrane preservandone l’integrità, le piccole rientranze presenti sulla lastra poi ne facilitano l’immediato distacco. È adatto quindi anche a realizzare sushi e sashimi, sebbene le tipologie Yanagiba, Deba e Usuba siano quelle specifiche per queste preparazioni.

Grazie alla sua performante lama, si è in grado di tritare finemente erbe aromatiche come timo, maggiorana, prezzemolo e rosmarino, oppure basi per soffritto composte da sedano, carota e cipolla, avendo inoltre la possibilità di raccogliere i piccoli pezzi mediante l’ampia superfice del tagliente e inserirli direttamente in pentola.

In alcune circostanze, il coltello santoku può essere adoperato nel disossare la carne, prevalentemente sui pollami per separare la polpa tenera dalle ossa piccole, ma non romperle. Con le porzioni di carne e pesce libere da ossicini e lische, il coltello santoku si rivela l’accessorio adatto a tagliare a cubetti, creando deliziose tartare o dadolate di verdure.

Infine, la nota resistenza di questa categoria di articoli di coltelleria, offre il vantaggio di poter adoperare il miglior coltello santoku anche per sminuzzare diversi cibi, in particolare verdure e frutta, dalla consistenza morbida o media, inclusa crosta del pane, ortaggi o meloni.

Materiali e lavorazioni

Sul mercato sono disponibili per i consumatori opzioni di acquisto perfettamente rispondenti alla rigida arte giapponese, a cui si affiancano soluzioni dotate di un grado di praticità maggiore, adatte all’uso domestico da parte di semplici appassionati.

Infatti, al fine di fornire una versione maggiormente economica rispetto alle costose lavorazioni dei maestri artigiani, nel tempo si è fatta strada sempre più l’alternativa del coltello giapponese santoku occidentale.

Adatto a eseguire i tipici tagli decorativi della cucina orientale

Le principali differenze sono riscontrabili soprattutto nella scelta dei materiali, sia della lama sia del manico, le cui composizioni e lavorazioni risultano meno pregiate e maggiormente pratiche per la vita quotidiana, pur mantenendo quei valori fondamentali responsabili del successo di questi utensili.

In entrambi i casi la gamma delle composizioni impiegate nelle fabbricazioni, include alcune scelte specifiche, in grado di rispondere agli standard di qualità richiesti a qualunque strumento di taglio, con alcune specificità.

Materiale	Composizione	Pregio
Acciaio inox	Lega di ferro, carbonio e cromo pari di solito al 18%, nickel 10% e molibdeno 2-3%	Inalterabile alla corrosione e facile da curare
Acciaio al carbonio	Lega di ferro e carbonio da 0,2 e 0,65% fino al 1,2%. Molto rinomati quelli AISI 440 e 420	Filo duraturo e resistenza all’abrasione
Acciaio damasco	Stratificazione di ferro e acciaio, oppure acciai morbidi con altri fortemente duri	Unisce estrema durezza della lama con alta flessibilità
Titanio	Elemento metallico talvolta abbinato a piccole quantità di carbonio	Leggero ma altamente robusto e tenace contro la corrosione
Ceramica	Materiali minerali, prevalentemente polvere di ossido di zirconio (ZrO2)	Non assorbe odori e sapori dei cibi e ne previene l’ossidazione

Tra i fattori maggiormente rilevanti dei materiali vi è il parametro della durezza il quale, per professionisti e acquirenti con esigenze operative particolari, può risultare un passaggio importante al fine di comprendere come scegliere il migliore coltello santoku da acquistare.

La durezza degli acciai viene misurata mediante la scala di Rockwell, valore riconoscibile tra le specifiche tecniche dei diversi articoli attraverso la sigla HRC. La tipologia inossidabile registra una durezza da 54 a 58 HRC, si sale col quella al carbonio tra 60 e 62 HRC per proseguire con l’acciaio damasco, il quale grazie alla sua particolare stratificazione può presentare fino a 70 HRC.

Il titanio è la scelta dotata di maggiore durezza, fino a 80 HRC, tuttavia è necessario sottolineare che tale scelta corrisponde a costi particolarmente elevati, in taluni casi proibitivi. La durezza della ceramica viene, invece, misurata mediante la scala di Mohs con il valore di 8.

La fabbricazione del miglior coltello santoku giapponese avviene secondo diverse metodologie, le quali dettano l’appartenenza dell’oggetto a una certa categoria di costo, performance e pregio. La distinzione è attuata principalmente tra:

• Forgiatura a mano
• Taglio laser automatico

La modalità di forgiatura a mano è il pilastro della tradizione artigianale nipponica e della conoscenza tramandata dai maestri artigiani. Essi realizzano ogni articolo come un’opera d’arte che diventa così un pezzo unico e inimitabile. Questa lavorazione è tipica del coltello santoku damasco, in cui il forgiatore batte ripetutamente le lamiere, dando vita a lame dotate di particolari venature.

Soluzione dedicata al mercato del largo consumo è, invece, quella del taglio laser automatico, nella quale le unità vengono sagomate da grandi pannelli di acciaio mediante attrezzature industriali. Tale metodologia, seppur meno suggestiva, garantisce comunque taglienti adeguati, riuscendo altresì a mantenere il buon rapporto qualità prezzo, per produttori e consumatori finali.

Spesso il coltello santoku viene sottoposto a trattamenti termici volti a irrobustirlo, come il processo di tempra, eseguito portando l’acciaio ad altissime temperature, passando al repentino raffreddamento a ghiaccio o mediante emulsioni saline, per finire poi con il rinvenimento, volto a evitare fratture distendendo le tensioni interne provocate dalla tempratura.

Lama e finiture

Il componente che tende ad attirare l’attenzione di chiunque si trovi a osservare il coltello santoku è di certo la sua lama. In generale su tutte le tipologie di strumenti da taglio tipici del Giappone, essa è la parte più ricca di dettagli e qualità, volte ad assicurare risultati impareggiabili.

Tali risultati sono l’espressione della perfetta combinazione tra durezza del tagliente e flessibilità agli urti, tipica del coltello santoku, ottenuta mediante la tecnica Nimai, ovvero l’abbinamento di uno strato di acciaio a elevata durezza con un secondo più morbido ed elastico.

Questa tecnica viene applicata ai coltelli giapponesi santoku allo scopo di conferire all’utensile multiuso l’elevata capacità di assorbire urti e colpi, mantenendo alta anche durezza e tenacia. Dunque, comprare il coltello santoku risulta vantaggioso non solo dal punto di vista della versatilità ma anche in termini di durabilità del prodotto acquistato.

Specifica	Descrizione	Funzione
Lunghezza	Disponibile in diverse misure da 13, 14, 16, 18 e 20 cm	Adattarsi alle diverse esigenze di preparazione e manualità
Larghezza	Da 2,5 a 5 cm circa	Tagliare agevolmente anche superfici ampie di alimenti
Spessore	In media è di 2,5 mm	Eseguire tagli netti in un solo passaggio senza frantumare la polpa
Angolatura	La più comune è di 15°, altre sono a 16° ma si può arrivare a 24°	Affettare in maniera netta e penetrante
Dorso	Curvo, prosegue fino al tagliente	Agevolare il movimento dall’alto verso il basso durante il suo utilizzo
Estremità	Punta orientata verso il basso	Recidere in modo preciso e minuzioso, in particolare le membrane di carne e pesce
Tagliente	Superfice leggermente concava da un lato e piatta dall’altro	Favorisce il distacco dei cibi dal lato del filo
Affilatura	Asimmetrica nelle versioni tradizionali, simmetrica in quelle occidentali	La prima è adatta solo a destrorsi, la seconda anche ai mancini
Filo	Nitido e duraturo	Assicurare performance eccellenti nel lungo periodo

Il dettaglio maggiormente d’interesse nell’esame della lama inserita nel miglior coltello santoku è la presenza, il più delle volte, di piccole alveolature o fori, dette tacche di rilascio, sulla superfice laterale del tagliente. Esse svolgono la funzione di garantire il perfetto distacco dell’alimento tagliato dalla lastra d’acciaio.

Questo genere di lavorazione del coltello santoku è detta olivatura, può essere singola o doppia se è presente una sola fila di scanalature oppure due. Limitare l’aderenza dei cibi risulta decisivo quando si lavora sul pesce o sulla carne, la cui polpa va trattata con estrema delicatezza così da evitarne lo sfaldamento.

La stessa funzione è altresì assicurata in alcune occasioni dall’accurata finitura del coltello santoku alveolato, la quale può essere lucida (Migaki) o martellata (Tsuchime). Le più ricercate sono invece quella damasco (Suminagashi) con le sue caratteristiche venature, la più originale dall’effetto volutamente annerito (Kurouchi) e la pregiata finitura a specchio (Kyomen).

L’ultima curiosità riguarda l’affilatura Honbazuke, rigoroso metodo tradizionale effettuato a mano in tre passaggi, realizzando l’angolatura variabile tra i 19° e i 24°. La lama del coltello santoku  viene rifinita tramite la mola grossolana a rotazione verticale e successivamente passata su quella fine a rotazione orizzontale, ottenendo un bordo liscio e lucidato in maniera eccellente.

Particolarità del manico

Successivamente alla valutazione della lama, il consiglio principale è scegliere accuratamente anche il manico. Tale elemento gioca un ruolo fondamentale nell’assicurare il comfort e la sicurezza durante l’utilizzo del coltello santoku, soprattutto se s’intende adoperarlo per lavori prolungati.

In tal senso, le condizioni indispensabili da analizzare sono:

1. Stabilità
2. Comodità
3. Bilanciamento

Data l’affilatura netta e accurata, la stabilità nella presa è prioritaria ed è attuata mediante materiali o rivestimenti antiscivolo e la rivettatura dei manici. Questi ultimi, soprattutto nelle moderne versioni occidentali, presentano una forma ergonomica volta a garantire la comodità dell’utilizzatore, il quale potrà evitare fastidi alle mani e al braccio.

Inoltre, i migliori coltelli santoku vengono realizzati sulla base dell’attento studio di pesi e lunghezze, in modo da assicurare che i diversi componenti siano ben proporzionati, ottenendo così il corretto bilanciamento dell’oggetto.

Materiale	Esempi	Caratteristica
Legno	Bambù, magnolia, palissandro, betulla, olivo, ciliegio	È la scelta privilegiata nei modelli tradizionali
Legno compensato	Pakkawood	Assicura bellezza estetica e lunga durata
Materiali sintetici	Polipropilene, policarbonato, ABS, nylon	Sono igienici e pratici da lavare
Altri composti	Micarta (fibre naturali come lino e cotone abbinati a resine sintetiche)	Unisce leggerezza e resistenza

Il rispetto dei suddetti requisiti, da considerare soprattutto se si utilizza il coltello santoku grande con lama da 20 cm, permettono l’agilità nel movimento, combinando perfettamente velocità d’esecuzione, precisione del risultato e comodità della mano.

Nel coltello santoku, la differenziazione tra le varianti affini alla tecnica tradizionale e quelle moderne d’ispirazione occidentale, si manifesta perfino nel manico, prevalentemente nella scelta dei materiali ma anche nella sagoma. La prima opzione vede in gran parte la classica forma “a castagna” o in alternativa quella ottagonale.

Nella tipologia occidentale, invece, le forme sono lineari ed è di solito presente la tripla rivettatura dell’impugnatura, volta a tenere ben uniti i rivestimenti del codolo interno in acciaio inox. In più, ai moderni materiali plastici vengono aggiunti dei trattamenti antibatterici, mediante l’uso di biocidi specifici per l’utensileria da cucina.

La lunghezza del manico è compresa fra 10 e 12 cm

Tra le peculiarità del coltello santoku piccolo e grande, vi è l’insolita conformazione della giuntura tra impugnatura e manico. In quest’area si può notare lo scalino volto a creare uno spazio vuoto in cui collocare in sicurezza le dita e prevenire l’accumulo di residui.

La suddetta dotazione è strettamente legata alla modalità d’impiego del coltello santoku, la quale prevede l’uso in senso verticale. In tal modo, nella fase operativa, la lama colpirà il piano senza schiacciare le dita nel movimento.

Uso e pulizia

Dopo aver compreso quali sono gli elementi necessari a stabilire quale scegliere fra i migliori coltelli santoku, è utile conoscere i consigli adatti a mantenere il più a lungo possibile integrità ed efficacia dell’attrezzo, il quale se ben tenuto è infatti destinato a durare a lungo.

Nell’ambito della cura del coltello santoku, gli accorgimenti decisivi a garantire il raggiungimento di tale obiettivo riguardano quattro ambiti ben precisi:

• Uso
• Pulizia
• Asciugatura
• Sistemazione

Quando si adopera il coltello santoku uso corretto e manualità si acquisiscono con la pratica. La regola da tenere presente nel momento in cui si lavorano le verdure, è quella di muovere completamente la lama dall’alto verso il basso, in maniera perpendicolare al piano di lavoro.

Tale tecnica garantisce la velocità senza mancare di precisione nell’esecuzione del taglio e si dissocia dunque dal metodo adottato con i classici coltelli di fare perno sulla punta del tagliente. Il componente indispensabile qui è un buon tagliere, meglio se in legno o materiale plastico, solido e robusto che possa garantire l’esatto grado di stabilità.

Mantenere l’igiene dei coltelli è sempre consigliato, sia al fine di evitare contaminazioni alimentari, sia allo scopo di preservare la qualità della lama, la quale soprattutto nel coltello santoku lavorato a mano con materiali di pregio merita le migliori attenzioni.

Se il proprio coltello santoku è realizzato in acciaio inossidabile si avrà maggiore facilità nella pulizia, per via della sua caratteristica dote di resistenza agli agenti corrosivi, siano essi alimenti acidi, residui, ruggine e usura. In ogni caso, è sempre da preferire il lavaggio manuale, con acqua calda, spugne e saponi non abrasivi o aggressivi.

Può essere affilato tramite pietra ad acqua

L’asciugatura va effettuata con canovacci e tessuti morbidi subito dopo la detersione, soprattutto se si possiede una lama in damasco o acciaio al carbonio. In entrambe le fasi, è fondamentale proteggere le mani da tagli accidentali, quindi spugne e panni andranno strofinati dal dorso verso il filo, il quale può risultare estremamente tagliente.

Tra le aree a cui dedicare particolare attenzione vi sono le alveolature e la giuntura tra manico e lama, così da non lasciare piccole particelle di cibo oltre a tracce di acqua non asciugate. Tali elementi rischierebbero, se non rimossi, di portare nel lungo periodo all’ossidazione della lama e al lento, ma inesorabile, deterioramento dei materiali.

Infine, dopo aver visto del coltello santoku utilizzo e pulizia, si può passare all’ultimo step per la sua cura ottimale, ovvero la sistemazione dell’oggetto. Nella stragrande maggioranza delle soluzioni, la confezione di vendita consta già di scatole o cofanetti in cui riporre l’attrezzo in sicurezza.

In alternativa, è possibile reperire dei validi coprilama, in plastica morbida o rigida, oppure astucci da coltelli in tessuto, adoperati per riporre i set completi. La scatola o la valigetta, generalmente, contiene l’interno sagomato in gommapiuma o spugna, mentre gli astucci prevedono delle bande di fermo in velcro.

L’obiettivo è tenere ben fermo il coltello santoku sia se lo si andrà a posizionare all’interno di cassetti o pensili, sia se verrà spostato durante viaggi, anche in aereo nel bagaglio da stiva, sessioni culinarie di show cooking all’esterno, catering o eventi, salvaguardando la lama da urti e colpi e al contempo la sicurezza delle persone.