Miglior affumicatore del 2024

Caratteristiche del processo

Fra le varie modalità di cottura e preparazione dei cibi, l’affumicatura è forse uno dei più particolari. Le sue origini sono molto antiche e vengono fatte risalire a 90.000 anni fa, quale sviluppo naturale del processo basico di essiccazione.

In passato, infatti, il suo scopo principale era quello di garantire una conservazione ottimale degli alimenti. Questo processo porta alla formazione di sostanze antiossidanti e antibatteriche attraverso una combustione lenta e parziale di materiale come legno e piante odorose di varia natura.

Se in passato, tuttavia, tale procedimento aveva lo scopo principale di conservare i cibi, le normative attuali che regolamentano i processi alimentari hanno portato a fare del pratico e semplice affumicatore domestico uno strumento unico e speciale, dal meccanismo ben preciso.

Una tecnica di cottura lenta per ottenere sapori raffinati e originali

Si tratta di un processo di preparazione che si presta molto bene per qualsiasi tipo di alimento. Fra i più comuni troviamo senza dubbio la carne, il pesce e i formaggi, ma con gli strumenti moderni essa può essere impiegata anche per le verdure. In casi particolari essa viene utilizzata anche per la realizzazione di pregiati dessert, nonché per conferire aromi speciali a cocktail originali o bevande quali whisky, tè nero e birre. La perfetta esecuzione di questo metodo è il risultato combinato di tre elementi:

1. Corretta temperatura del fumo prodotto, che non dovrà mai essere troppo elevata
2. La presenza della giusta quantità di ossigeno all’interno del corpo affumicatore
3. L’utilizzo delle varietà di legno più idonee per il tipo di alimento e il sapore desiderato

I suddetti tre fattori contribuiscono a generare una combustione prolungata senza che si venga a produrre alcuna fiamma, ma solo ed esclusivamente fumo. In tale maniera, attraverso quest’ultimo, i sapori legnosi e fruttati vengono trasferiti in profondità negli alimenti, senza però bruciarli. Si evita, così, il formarsi di una crosta dura sul lato esterno del cibo, che impedirebbe al gusto affumicato di penetrare a fondo e insaporire in modo consistente.

Componenti e accessori

Gli elementi che caratterizzano ogni affumicatore a freddo o a caldo sono molto diversi a seconda del modello e del meccanismo di funzionamento previsto. Si possono tuttavia identificare una serie di componenti standard:

1. Camera di combustione interna o esterna
2. Griglie, ripiani e ganci di sostegno
3. Meccanismo d’accensione del fuoco
4. Prese d’aria fisse o regolabili
5. Locale di affumicatura

Capire come usare uno strumento di preparazione del genere è davvero semplice. Le chips di legno aromatico vengono depositate in prossimità della camera di combustione: quest’ultima può essere attivata tramite vari meccanismi d’accensione, come una resistenza elettrica, una fiamma viva o dei carboni ardenti. Essa può essere interna, quando è necessario il calore per processare correttamente i cibi, o esterna, quando si desidera semplicemente conferire aroma con il proprio affumicatore a quanto si è deciso di portare in tavola, senza però modificarne la temperature.

Una volta raggiunta la temperatura di fumo, esso inizierà a sprigionarsi nel locale preposto, impregnando i cibi in esso raccolti. Quasi tutti gli esemplari, infine, sono dotati di prese d’aria per una migliore propagazione del fumo, e i più efficienti consentono persino di poter regolare la quantità d’aria in entrata, in modo da gestire al meglio il processo.

Esistono poi alcuni modelli particolari come le pistole affumicatrici, le quali si limitano a generare fumo attraverso un piccolo bruciatore interno che funziona come quello di una pipa. Esse sono compatte e maneggevoli, circa 15 x 8 x 15 cm e 800 g di peso, adatte a processi brevi, perfette dunque in fase di impiattamento, ed emettono fumo per qualche minuto attraverso un sottile tubo di plastica di circa 40 cm.

La scocca è spesso in acciaio inox oppure anodizzato

Questo andrà poi inserito all’interno di contenitori per alimenti opportunamente coperti con della pellicola trasparente o cupole di vetro le quali, una volta aperte dal commensale, diraderanno una nebbia tanto profumata quanto scenografica, contribuendo a un’esperienza gastronomica multisensoriale indimenticabile.

Gli esemplari migliori prevedono che la camera di combustione sia separata e lontana il più possibile dal locale di affumicatura. Tale configurazione ha lo scopo principale di evitare un calore eccessivo e controproducente, oltre a garantire un maggiore controllo sul processo nella sua interezza.

Esistono alcuni accessori integrativi, utili per agevolare l’utilizzo di un affumicatore professionale e per gestire al meglio le temperature e la durata dell’intero processo:

• Termometro da cucina
• Pinza da griglia in metallo o silicone
• Guanti da barbecue per proteggersi da calore eccessivo
• Timer con il quale monitorare la durata complessiva

Se pinze e guanti sono essenziali per introdurre, estrarre o controllare gli alimenti, il termometro da cucina, da introdurre attraverso apposite feritoie spesso presenti sulla scocca per non alterare la temperatura dell’ambiente interno, è indispensabile al fine di tenere sotto controllo l’avanzamento delle preparazioni in un affumicatore a caldo. Anche il timer è un aiuto valido per rispettare le corrette tempistiche, soprattutto in caso si collochi il proprio affumicatore in veranda o sul balcone e non si abbia sempre tutto sott’occhio. È comunque sempre buona norma leggere con attenzione il manuale di istruzioni contenuto all’interno della confezione di ogni affumicatore a freddo o a caldo, in modo da avere la piena comprensione del funzionamento specifico di ogni singolo modello.

Tipologie differenti

Ad oggi sono disponibili in commercio diverse varietà di affumicatore professionale anche per uso domestico, con caratteristiche, meccanismi e capacità molto differenti fra loro. Gli elementi capaci di distinguere davvero un modello dall’altro, e che possono orientarci in merito a quale scegliere, sono la rapidità di cottura, la semplicità di utilizzo e l’ingombro complessivo. I cinque sistemi di funzionamento principali sono:

• Elettrico
• A bioetanolo
• A carbone
• A gas
• Ad acqua

Per quanto concerne il modello elettrico è una resistenza interna che consente di mantenere costante la temperatura con estrema facilità. L’alimentazione avviene tramite cavo, solitamente lungo da 1 a 1,5 m, e offre buoni risultati in tempi piuttosto rapidi. Taluni modelli di questo genere sono talmente compatti da poterli portare addirittura in tavola, con misure di circa 40 x 20 x 15 cm. Anche i modelli a bioetanolo in pasta combustibile sono adatti ad uso domestico e presentano caratteristiche simili, sia dimensionali che di resa.

Le tipologie a carbone o carbonella sono create a supporto dei normali barbecue. Si tratta di vaschette da porre a lato, in maniera da evitare che il calore aggredisca gli alimenti o ne cicatrizzi troppo presto la superficie, garantendo così una graduale penetrazione degli aromi di legno. Occorre avere una certa esperienza per controllare il calore alla perfezione, ma dopo un paio di tentativi diverrete dei maestri.

Se i modelli di affumicatore a gas, sono i prediletti per una cottura rapida e uniforme, quelli ad acqua, infine, saranno perfetti per gestire al meglio l’umidità all’interno del locale preposto al posizionamento degli ingredienti.

Un’ulteriore distinzione riguarda la forma stessa di questi accessori da cucina. Alcuni modelli sono a sviluppo verticale, e gli alimenti vengono posizionati al loro interno su livelli differenti uno sopra l’altro. Essi di norma appartengono alla tipologia “affumicatore ad acqua”, dotati di una vasca di contenimento fra la brace e le griglie.

Altri, invece, hanno una configurazione orizzontale, secondo i comuni formati di barbecue. Se i primi si prestano meglio per affumicare cibi da appendere come filetti interi di pesce, salsicce, anguille o salumi, i secondi sono più pratici per alimenti tagliati a fette, dalla carne alle verdure.

Gli alimenti nel locale di affumicatura non devono toccare le pareti

Un altro dettaglio da tenere in considerazione riguarda la dimensione globale dell’intero affumicatore. Qualora si preveda di trattare alimenti di piccole dimensioni è preferibile evitare l’acquisto di modelli molto grandi, optando magari per un affumicatore portatile a pistola, addirittura spesso alimentato a batteria, con l’ausilio di 4 semplici pile stilo AA. In questo modo lo si potrà condurre ovunque con noi e improvvisarsi chef provetti anche durante un picnic.

I modelli con misure importanti richiedono tempistiche maggiori per raggiungere le giuste temperature affinché il fumo possa essere assorbito. Nel caso in cui, invece, tale strumento voglia essere utilizzato per alimenti ingombranti come, ad esempio, prosciutti interi, si consiglia di optare per affumicatori più capienti.

La soluzione industriale rapida, ovvero quella del fumo liquido, è l’unica in grado di offrire un’ottima resa in tempi rapidi, a prescindere dalle dimensioni e dalla tipologia dei cibi da trattare. Ecco perché oltre l’80% dei prodotti gastronomici affumicati è realizzata in questa maniera, aggiungendo il liquido aromatico solo in fase di cottura.

Metodi di affumicatura

Esistono ad oggi diverse metodologie di aromatizzazione mediante fumo, le quali hanno dato vita a tipologie differenti di affumicatori. Da processi più lenti adatti ad alimenti di grandi dimensioni o in grandi quantità, a strumenti rapidi per un uso casalingo e limitato, le opzioni sono piuttosto variegate. Si distinguono, ad oggi, quattro categorie principali di affumicatore.

Modalità	Temperatura	Durata	Umidità	Cottura
A caldo	50° – 75° C	Poche ore	Nessuna	Completa
A semifreddo	25° – 45° C	Minimo 5-6 ore	Circa 75%	Superficiale
A freddo	16° – 25°	Da 24 ore in su	Circa 70%	Nessuna
Con fumo liquido	Ottenuta industrialmente dal raffreddamento a 0ºC del fumo di legno	Secondo le indicazioni della ricetta, dopo averlo aggiunto	Nessuna	Nessuna

Le prime tre metodologie sono quelle che danno origine ai cibi detti “affumicati”, mentre la quarta, il fumo liquido, si limita a conferirne il solo aroma, senza alcun processo vero e proprio di affumicatura. Ecco perché tale strumento viene di norma utilizzato per i prodotti rapidi e di pronto consumo e non fornisce nessuna garanzia di lunga conservazione.

Quest’ultima si ottiene invece solo e soltanto con procedimenti lunghi a basse temperature, in grado di assicurare il giusto equilibrio fra umidità e calore nelle proporzioni esatte per ottenere un’ottima aromatizzazione: gli alimenti secchi non assorbono il fumo, mentre quelli troppo bagnati lo fanno evaporare.

Un approfondimento a sé va dedicato alla temperatura. È importante sapere che gli alimenti tendono a cuocere a partire dai 40° circa. Di conseguenza occorre evitare che i cibi vengano messi a stretto o diretto contatto con temperature elevate. Per tale ragione molto spesso gli affumicatori a caldo sono studiati in modo da portare la combustione all’esterno rispetto a dove vengono collocati gli alimenti.

Varietà di legni

L’aspetto principale che determina l’efficacia di un affumicatore, una volta selezionata la tipologia più idonea alle proprie esigenze, è la varietà di legno utilizzata. Esistono alcuni materiali che vanno evitati del tutto, come i legni resinosi delle conifere e, in generale, i legni trattati chimicamente.

Durante il processo di combustione, infatti, essi potrebbero rilasciare sostanze non adatte all’alimentazione e, in casi gravi, molto pericolose per la salute dell’essere umano. Il combustibile ideale deve avere un’umidità scarsa, con un’essiccazione di circa 18 mesi alle spalle.

Le varietà di legna perfette per un’affumicatura impeccabile sono davvero numerose e, a seconda dell’aroma di ciascuna di esse, vengono indicate come più adatte in abbinamento ad alcuni tipi specifici di cibi. Non si tratta solo di abbinamento di sapori, ma anche e soprattutto del giusto equilibrio di intensità, in modo che nessun gusto si trovi a prevalere rispetto a un altro.

Alimenti	Varietà di legno ideale
Manzo e agnello	Acacia, Ciliegio, Gelso, Mesquite, Quercia
Pollame e maiale	Acero, Albicocco, Ciliegio, Melo, Pero, Pesco
Pesce	Acero, Alder, Ontano, Pesco, Quercia, Vite
Tutti i tipi di carne	Arancio, Limone, Mandorlo, Pecan, Pompelmo, Prugno
Verdure	Acacia, Acero, Lauro, Mesquite, Pecan, Pesco
Formaggi	Acero, Albicocco, Ciliegio, Melo, Pecan, Pero

Esistono poi alcuni legni adatti a più scopi come il noce e la sua variante nordamericana (noce nero), capaci di valorizzare universalmente carni bianche o rosse, formaggi oppure pesci e crostacei, mentre altri, come il noce bianco, presentano una spiccata tendenza a sviluppare un gusto piuttosto amaro e molto affumicato, per questa ragione vengono utilizzati solo mescolati ad altre tipologie più morbide e leggere o ad altri elementio aromatici come té o fiori secchi. Anche le tempistiche di bruciatura variano soprattutto in base al legno e all’intensità di aroma che si intende conferire agli alimenti: maggiore la durata del processo, maggiore sarà la persistenza del sapore.

Cura e pulizia

Avere cura del proprio affumicatore per carne o pesce è un processo che richiede poche semplici mosse, e qualche piccola accortezza che non ne danneggi il meccanismo. In linea di massima le attività di manutenzione e pulizia di questi strumenti di cottura sono le medesime che si è soliti adottare per la pulizia di griglie, forni e barbecue. È infatti sufficiente utilizzare acqua, spugne o spazzole morbide e non troppo abrasive e, infine, detergenti sgrassatori appositi per cucine esterne, griglie e fornelli.

Nel caso di modelli elettrici o a gas si raccomanda la massima attenzione

Prima di procedere con la detersione è necessario verificare di stare operando in totale sicurezza per se stessi e per il proprio affumicatore da cucina. Qualora stiate utilizzando un modello elettrico, è necessario innanzitutto scollegarlo dalla corrente e, in secondo luogo, aver cura di non danneggiare con acqua o sapone in eccesso i componenti elettronici.

Nel caso, invece, di esemplari di affumicatore con funzionamento a gas, si consiglia di verificare sempre l’avvenuta chiusura della manopola prima di iniziare l’attività di pulizia. È inoltre altamente raccomandabile munirsi di una spazzola o aspirapolvere per griglie, e rimuovere i residui di legna e cenere prima di utilizzare qualsiasi sostanza liquida.

Tale accortezza eviterà la formazione di poltiglie difficili da rimuovere e che potrebbero provocare occlusioni a prese d’aria e malfunzionamenti. Ovviamente una volta finito di pulire affumicatore si dovrà avere cura di asciugarlo perfettamente prima di riporlo in un luogo al riparo da luce diretta e privo di umidità, per salvaguardarne le rifiniture e la scocca ed evitare la formazione di cattivi odori o muffe che potrebbero danneggiare le successive sessioni d’uso.

Una pulizia accurata e un controllo dei singoli componenti dopo ogni utilizzo è la migliore manutenzione possibile per qualsivoglia modello di affumicatore.