Come friggere in modo corretto

Dorate patatine, verdure pastellate, pesce dalla panatura croccante e cotolette sono solo alcuni dei piaceri della tavola di cui spesso ci si priva per timore che siano pesanti da digerire o ipercalorici. Se però si impara come friggere in modo corretto questa tecnica di cottura si rivela meno insidiosa di quanto si creda, per la linea e per la salute, permettendoci di tanto in tanto di cedere a cuor leggero a qualche piccolo peccato di gola.

Metodo tradizionale

Nonostante si tratti di una tra le più note e amate modalità di preparazione, non tutti sanno come si frigge. Se si vuole ricalcare la tecnica delle nonne ma si desidera apprendere anche qualche trucco in più, si potrà portare in tavola la frittura perfetta, asciutta, calda e fragrante, capace di stregare ospiti e familiari.

1. Scegliere gli oli giusti

Innanzitutto si dovrà decidere quali oli usare per le proprie preparazioni. Questi in frittura non dovranno mai raggiungere il punto di fumo, momento in cui si viene a formare una sostanza chiamata Acroleina, tossica e capace nel tempo aggredire la mucosa gastrica. Per tale ragione non si dovranno mai far bruciare oli e grassi in padella e li si dovrà sostituire appena iniziano a fumare.

Ciascuna tipologia ha caratteristiche organolettiche proprie e un punto di fumo differente. L’extravergine di oliva  detto anche (EVO) raggiunge il suo punto di fumo a 207 °C, e sebbene sia ideale per friggere ha un sapore particolarmente intenso. Se si desidera una soluzione ugualmente valida ma più delicata, che non modifichi l’aromaticità del cibo in cottura, quello di arachide raffinato può arrivare senza problemi fino a 230 °C e rappresentare un’ottima alternativa.

2. Individuare il tegame ideale

Padelle e tegami hanno la loro importanza per una buona frittura. Se la padella è troppo bassa i grassi vegetali o animali in essa contenuti non saranno sufficienti ad assicurare dorature uniformi.

La soluzione ideale dovrebbe essere quella di optare per una friggitrice, oppure scegliere un wok in ferro con bordi alti, capace di contenere adeguatamente oli e cibo per una buona frittura a immersione, considerando che la quantità ideale da calcolare è di circa 1 L per ogni kg di cibo.

3. Raggiungere la temperatura perfetta

Chi non conosce le temperature olio frittura potrebbe incappare in risultati unti e mosci, dovuti a calore troppo basso, o bruciati fuori e dentro crudi, freddi o poco cotti. La temperatura olio frittura ideale deve essere di 160 °C per gli alimenti delicati, che richiedono tempi leggermente superiori per cuocere perfettamente anche al cuore.

Se invece si devono preparare alimenti solo da dorare si potrà optare per una temperatura dell’olio per friggere di 180 °C. Qualora le ricette lo richiedano si potranno usare anche grassi animali. In questo caso il burro ha una temperatura frittura ideale di circa 150 °C, per cotture dolci e lente. Se si usa burro chiarificato le cose cambiano e il punto di fumo sale fino a 250 °C, perfetto per una cotoletta alla milanese da manuale.

Chi si affida a ricette regionali come quelle emiliane e desidera usare lo strutto, dovrà considerare che la temperatura perfetta per friggere senza bruciare e far fumo con questo ingrediente è compresa tra i 180° e i 240 °C.

4. Inserire il cibo

Per essere certi di inserire gli alimenti al momento ideale si dovrà attendere la giusta temperatura dell’olio. Questa potrà essere verificata con un termometro da cucina.

Se si desidera capire quale sia la temperatura olio per friggere senza termometro si potrà inserire uno stuzzicadenti o un pezzetto di pane in padella. Quando attorno ad essi si formeranno delle fitte bollicine è il momento di inserire il cibo.

Gli alimenti vanno immersi poco per volta, soprattutto se surgelati, per non abbassare la temperatura di oli o grassi.

5. Arginare gli schizzi

Per salvare fornelli e abiti da schizzi indesiderati e conseguenti bruciature si potrà aggiungere un pizzico di sale in padella. Legandosi con le molecole d’acqua eviterà che, in fase di immersione e cottura, ci si possa scottare col fritto.

6. Limitare gli odori

Adorate il fritto ma non sopportate l’odore che ristagna in cucina per ore? Basterà ricordare di accendere la cappa aspirante per limitarne la diffusione.

Un’altra soluzione è far bollire acqua e aceto o acqua e chiodi di garofano in un pentolino a parte, per contrastare l’olezzo sgradito.

In alternativa si potranno mettere in padella insieme al cibo delle fettine di mela per un odore finale meno acre.

7. Mantenere la croccantezza

Se la temperatura per friggere è corretta e i passaggi sono stati eseguiti senza intoppi la doratura del cibo avverrà in pochi minuti. Per girare ed estrarre gli alimenti ci si potrà aiutare con una pinza o una schiumarola per fritto, facendo scolare l’olio in eccesso e ponendo il tutto su carta assorbente o carta paglia.

Per mantenere in caldo e croccanti i fritti fino al momento del servizio non si deve mai coprire o sovrapporre i pezzi e metterli in un piatto da portata dentro al forno, caldo e spento, meglio se con lo sportello aperto per dissipare l’umidità.

Più tecniche per risultati ottimali

La frittura è una delle tecniche di cottura più amate, sebbene al contempo sia quella su cui spesso si hanno titubanze e dubbi relativi all’apporto calorico finale e al carico sull’apparato digestivo.

In realtà, se il fritto è fatto bene e si ha l’accortezza di prepararlo non più di una volta a settimana, mangiare tali pietanze può addirittura rappresentare un aiuto per il fegato, agendo da stimolo e accelerandone l’attività.

Per chi ha sempre un occhio alla bilancia esistono metodi alternativi per il fritto, come ad esempio quello proposto dalla cucina molecolare che suggerisce la frittura in destrosio o glucosio, capaci di raggiungere rapidamente temperature di 160 °C per innescare l’immediata reazione di Maillard.

Se questo metodo è maggiormente indicato per preparazioni dolci effettuate da chef abbastanza competenti, l’impiego di una friggitrice ad aria per friggere senza olio o con quantità minime è invece alla portata di tutti. Questo elettrodomestico saprà donarci un fritto scrocchiante alla masticazione, impiegando solamente 1 cucchiaio di olio, abbattendo le calorie senza nulla togliere alle gioie della tavola.