Come sciogliere il cioccolato

Che sia in tavolette, in pastiglie o in pezzetti superstiti dopo le scorpacciate delle uova pasquali, il cioccolato non deve mai andare sprecato e può essere impiegato per una miriade di ricette di pasticceria estremamente golose. Per poterlo usare come ingrediente però è necessario tenere a mente alcuni consigli e valutare come sciogliere il cioccolato nel modo migliore, al fine di conservare la sua texture vellutata e lucida senza creare grumi.

Non sono tutti uguali

Sciogliere il cioccolato al latte o fondente non è come sciogliere il cioccolato bianco, questo per via della percentuale di burro di cacao contenuta in ciascuna tipologia. Per tale ragione, quando ci si domanda come sciogliere il cioccolato fondente o di altro tipo, si dovrebbe sempre tener conto della qualità del prodotto e calibrare tempi e temperature.

Per sciogliere il cioccolato in modo corretto e ottenere del buon cioccolato fuso fondente servirà raggiungere una temperatura tra i 50° e i 55 °C, per il cioccolato al latte sarà sufficiente invece rimanere tra i 45° e i 50 °C, mentre per fondere il cioccolato bianco, in cui il burro di cacao è in percentuale maggiore, basterà arrivare a 40° o 44 °C.

I tempi richiesti per sciogliere cioccolato variano in base alla sua pezzatura, alla tipologia e al metodo scelto. Va da sé che se sciogli cioccolato bianco, tagliato in pezzi piccoli e usando il microonde le tempistiche richieste saranno senza dubbio inferiori rispetto a quelle necessarie per fondere il cioccolato fondente, soprattutto se a quadrettoni e a bagnomaria o in forno classico.

Operazioni preliminari

Prima di iniziare è sempre preferibile seguire due o tre consigli per sciogliere il cioccolato in modo perfetto. Uno dei passaggi più importanti è quello di tagliare il cioccolato in piccoli pezzetti, preferibilmente regolari, munendosi di un tagliere e di un coltello dalla lama grande e robusta oppure usando il mixer.

Successivamente il cioccolato andrà posto in un contenitore idoneo a supportare il metodo scelto, prediligendo pyrex o vetro per il microonde, metallo per il forno domestico e una bastardella o un pentolino di diametro corretto per il posizionamento adeguato al bagnomaria.

Ci si dovrà poi munire di una spatola o leccapentola in silicone, o di un cucchiaio di legno, così da mescolare delicatamente il cioccolato, avendo cura di non fargli incamerare aria e di non usare mai coperchi. Qualora si formasse della condensa mentre si è intenti a sciogliere il cioccolato, infatti, le goccioline d’acqua cadrebbero su di esso rendendolo opaco e favorendo la formazione di grumi.

I tre metodi principali

Effettuate le operazioni preliminari e muniti dei giusti strumenti si può adesso passare a vedere come sciogliere il cioccolato. Essenzialmente i metodi principali sono 3, ovvero l’uso del microonde, del forno domestico e del bagnomaria.

Tutti e 3 questi metodi sono ugualmente efficaci per ottenere ottimo cioccolato fuso fondente, al latte o bianco, basterà scegliere quello a noi più congeniale.

Per maggiore precisione sarà possibile avvalersi di un termometro da cucina con cui monitorare la temperatura esatta del cioccolato durante tutto il processo, in modo da mantenersi sempre entro i 45 °C e scongiurare che si bruci o possa subire sbalzi termici repentini, i quali potrebbero rovinarlo.

Veloce, nel microonde

Senza dubbio se si è curiosi su come sciogliere cioccolato nel modo più rapido, il microonde è la risposta che cercavamo. Una volta messe le scaglie o le pastiglie in una ciotola adatta, per sciogliere cioccolata microonde si dovrà impostare la potenza media per circa 15 secondi. A questo punto si dovrà aprire lo sportello e mescolare, in modo da amalgamare il cioccolato fuso con quello ancora in pezzi.

Per sciogliere cioccolato microonde del tutto, questa operazione va ripetuta da 2 a 4 volte, o comunque finché si sia raggiunta una fluidità uniforme. Per il cioccolato bianco potranno essere sufficienti 90 secondi, mentre per il fondente o quello al latte occorreranno circa due minuti. L’importante quando si impara come sciogliere il cioccolato nel microonde è non avere fretta, non scegliere mai la potenza massima e mescolare bene, per impedire che si bruci divenendo amaro e inutilizzabile.

Classico, a bagnomaria

Dalle nonne alle mamme il metodo della fusione a bagnomaria si è tramandato per generazioni, e ancora oggi è uno di quelli maggiormente usati per preparazioni delicate come sciogliere il cioccolato o preparare zabaioni gonfi e spumosi. Per sciogliere cioccolato a bagnomaria si deve predisporre una pentola riempita d’acqua per metà, la quale va posta su fiamma media in attesa di sobbollire.

A questo punto non si dovrà far altro che porre sulla pentola il contenitore con il cioccolato, in modo che non tocchi l’acqua ma venga lambito dal vapore il quale, irradiandosi dolcemente, fonderà i pezzi senza sbalzi di temperatura eccessivi e senza che l’acqua possa schizzare finendo a contatto col cioccolato.

Durante tutto il tempo che occorrerà per sciogliere cioccolata a bagnomaria sarà bene mescolare lentamente ma senza arrestarsi, così da far fondere uniformemente il cioccolato nella bastardella.

Dolce, nel forno di casa

Meno usato ma ugualmente valido è il metodo che prevede per fondere il cioccolato l’uso del forno domestico, sia esso a gas o elettrico. In questo caso ci si dovrà procurare una piccola teglia oppure una ciotola in metallo o alluminio, dimodoché il calore possa distribuirsi in maniera rapida e uniforme. Per seguire i migliori consigli su come fondere il cioccolato in forno si suggerisce di posizionare il contenitore contenente il cioccolato fondente, al latte o bianco nella parte inferiore, selezionando la temperatura più bassa consentita.

Qualora il quantitativo di cioccolato fosse minimo o la temperatura ancora troppo elevata, sarà possibile lasciare lo sportello semiaperto e regolare così il calore a nostro piacimento. Periodicamente dovremo estrarre la pirofila per mescolare il cioccolato, assicurandoci che lo scioglimento avvenga gradualmente. Dei 3 metodi questo è quello che richiede maggior tempo, da 15 minuti fino a 1 ora se il cioccolato è parecchio e la temperatura bassa, ma questa soluzione dolce assicura risultati ottimali e limita al minimo il rischio di bruciare la nostra preziosa materia prima.

Metodi alternativi

Oltre questi tre metodi si può realizzare del cioccolato fuso anche in altri modi, specialmente se le ricette di dolci che desideriamo sperimentare richiedono passaggi particolari. Oltre a sapere come sciogliere il cioccolato in purezza, dunque, si può pensare di farlo all’interno di uno sciroppo di acqua e zucchero, al fine di realizzare una glassa, oppure di fonderlo con burro per ottenere una copertura sottile e lucente. Se insieme al cioccolato si usa della panna, magari aromatizzata con delle spezie, si darà vita a una deliziosa ganache che possa fare da farcitura o da guarnizione.

Quando fuori le temperature calano, se si vuole bere una cioccolata calda in tazza si può sciogliere il cioccolato anche in poco latte, preferibilmente intero, e rendere il tutto ancora più goloso con un trucchetto semplice come sciogliere la nutella e aggiungerne un cucchiaino alla preparazione. Questo conferirà al cioccolato un delicato sentore di nocciola, per coccolare noi e i nostri cari in un freddo pomeriggio piovoso donandoci un po’di carica e di buonumore.